仕込み

いよいよ夏がやってきました！
ＡＬＷＡＹＳは海水浴場も近く、毎年沢山のお客様が夏にお越しになります。
この時期は、朝食、掃除、そして夕食の仕込みなど一日中業務に追われます。
そして夏が始まる前の年中行事ですが、魚料理のソースやパスタ料理の隠し味となる、言わば「ダシの元」を作ります。
フレンチでは「フュメドポアソン」、イタリアンでは「ブロード」と言います。

白身魚のアラや貝、香草などを煮込み、濾して作ります。
写真はちょっとエグいのですが、これらが料理の味に深みを与えてくれます。